Umami là gì?
Giáo sư Kikumae Ikeda
Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda - Trường Đại học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này không giống với 4 vị cơ bản đã được biết đến là mặn, chua, ngọt và đắng. Sau khi tách thành công glutamate từ tảo biển (konbu), ông đặt tên cho vị mới này là Umami. Umami được mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt và được tạo ra bởi glutamate.

Glutamate là một trong hơn 20 axít amin được tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên và đóng vai trò chính trong việc hình thành nên chất đạm trong cơ thể. Glutamate hiện diện trong hầu hết các mô cơ và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người.

Xuất phát từ khám phá của Giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, sản phẩm Bột ngọt AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiệu trên thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và nổi tiếng tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới.
Umami là một trong số các vị cơ bản
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm
chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “Umami” – được biết đến như các vị cơ bản. Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác. Trong các vị cơ bản, Umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám
phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “Umami”.
Trên lưỡi có các thụ thể cho các chất tạo vị Umami
Trên bề mặt lưỡi có 3 loại gai vị giác, mỗi gai vị giác lại có chứa các chồi vị giác. Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác. Chồi vị giác được tạo thành từ các tế bào vị giác, trên bề mặt của các tế bào này có chứa thụ thể cảm nhận vị.
Các thụ thể này sẽ tiếp nhận các chất tạo vị. Lưỡi người có các cơ chế để phát hiện các vị cơ bản bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, Umami và truyền thông tin về vị tới các dây thần kinh vị giác. Sự tồn tại của các thụ thể này cho thấy sự cần thiết phải công
nhận năm vị cơ bản về mặt sinh lý học. Các nhà khoa học đã công nhận Umami là một vị cơ bản vì cũng giống như các vị cơ bản khác, có một thụ thể đặc hiệu phát hiện vị Umami và tín hiệu về vị này cũng được truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác.
các chất chính tạo vị Umami
Có 3 chất chính tạo vị Umami: glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate là một axit amin phổ biến tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên.
Những nucleotide góp phần lớn cho việc tạo ra vị Umami là inosinate và guanylate tồn tại trong nhiều loại thực phẩm. Các chất chính tạo vị Umami
này đều được khám phá bởi các nhà khoa học Nhật Bản, và ngày nay vị Umami đã trở thành một vị phổ biến trong rất nhiều món ăn trên thế giới.
Ba chất tạo vị Umami và những nhà khoa học khám phá ra các chất này: