Lịch sử khám phá ra vị Umami
Giáo sư Kikumae Ikeda
Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này không giống với 4 vị cơ bản đã được biết đến là mặn, chua, ngọt và đắng.

Năm 1908, sau khi tách chiết thành công glutamate – một loại axit amin từ tảo biển, ông nhận ra chính glutamate là thành phần tạo ra vị đặc trưng đó. Giáo sư Kikunae Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là “umami”.

Với ước vọng tạo ra một loại gia vị có vị umami giúp món ăn ngon hơn và cải thiện dinh dưỡng cho người dân, Giáo sư Kikunae Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate, đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới là bột ngọt AJI-NO-MOTO®, bột ngọt Nhật Bản duy nhất trên thế giới do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất từ năm 1909.

Vị Umami là gì
Vị umami được mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay vị ngọt của hải sản, rau củ quả...Vị umami là một vị cơ bản, bên cạnh 4 vị cơ bản khác là vị ngọt, vị chua, vị mặn và vị đắng.
Vị cơ bản là vị đặc trưng, không thể tạo ra được bằng cách trộn lẫn các vị khác, và có thụ thể cảm nhận vị trên lưỡi.
Vị umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate, một trong hơn 20 axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên và tham gia hình thành nên chất đạm (protein).
5 vị cơ bản và các thực phẩm phổ biến chứa vị cơ bản
Chức năng sinh lý và dinh dưỡng của vị Umami

Không chỉ giúp cho món ăn ngon hơn, vị umami còn có nhiều vai trò sinh lý và dinh dưỡng quan trọng đối với cơ thể con người: 

  • Vị umami có khả năng làm tăng tiết nước bọt: Khi ăn các món ăn giàu vị umami, khoang miệng chúng ta được kích thích và tăng tiết nước bọt. So sánh giữa vị umami và vị chua, vị umami thậm chí còn kích thích tiết nước bọt nhiều hơn và trong thời gian lâu hơn vị chua. Nước bọt đóng vai trò quan trọng cho các hoạt động cảm nhận vị, nhai, nuốt, tiêu hóa một phần thực phẩm và giữ vệ sinh khoang miệng. Như vậy, với khả năng làm tăng tiết nước bọt, vị umami giúp hỗ trợ các hoạt động sinh lý của khoang miệng.
  • Vị umami có khả năng làm tăng tiết dịch vị trong dạ dày: Khoa học đã cho thấy khi các thực phẩm giàu vị umami vào dạ dày của chúng ta, dạ dày sẽ tăng tiết dịch vị, giúp quá trình tiêu hóa thực phẩm được diễn ra thuận lợi hơn. Như vậy, vị umami có khả năng hỗ trợ các hoạt động tiêu hóa tại dạ dày.
  • Vị umami còn có khả năng hỗ trợ cải thiện chất lượng sống của các bệnh nhân cao tuổi: Vị umami giúp món ăn ngon hơn, cùng với khả năng hỗ trợ các hoạt động sinh lý của khoang miệng và dạ dày, qua đó tác động tích cực đến việc cải thiện hành vi ăn uống và chất lượng sống của người cao tuổi.
  • Vị umami có khả năng duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối: Các món ăn giảm muối sẽ giảm vị mặn, dẫn đến giảm đáng kể vị ngon. Tuy nhiên, khi tăng cường vị umami cho các món ăn giảm muối này thông qua bổ sung gia vị bột ngọt, vị ngon của món ăn được cải thiện rõ rệt .
Cảm nhận của bé khi được nếm thử vị umami trong súp rau củ
CÁC THÀNH PHẦN TẠO VỊ UMAMI VÀ HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG CỦA VỊ UMAMI

Có 3 thành phần chính tạo ra vị umami là glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate là một axit amin, inosinate và guanylate là các nucleotit. Cả 3 thành phần này đều có mặt phong phú trong thực phẩm, đặc biệt glutamate có mặt hầu hết trong các thực phẩm tự nhiên

Glutamate có vị umami mạnh nhất, inosinate và guanylate có vị umami yếu hơn. Khi 3 thành phần này kết hợp lại với nhau sẽ dẫn đến hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên làm tăng vị umami lên nhiều lần so với khi sử dụng đơn lẻ các thành phần. Ẩm thực thế giới và Việt Nam có rất nhiều món ăn có vị umami rõ nét nhờ hiệu ứng cộng hưởng này. Đặc biệt, hiệu ứng cộng hưởng này đã được Công ty Ajinomoto Việt Nam ứng dụng để sản xuất sản phẩm Hỗn hợp tăng vị Bột ngọt AJI-NO-MOTO PLUS® ; với thành phần 98% là bột ngọt và 2% là hỗn hợp inosinate và guanylate, Hỗn hợp tăng vị Bột ngọt AJI-NO-MOTO PLUS® mang đến vị umami đậm đà cho món ăn.

Hiện tượng cộng hưởng tăng vị umami trong ẩm thực thế giới
GÓC TÌM HIỂU THÊM
  • Tìm hiểu thêm về “Umami là gì” từ Website của Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center) tại đây
  • Tìm hiểu thêm về “Umami là gì” từ Website của Tập đoàn Ajinomoto tại đây