An toàn bột ngọt
BỘT NGỌT LÀ GÌ?
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính có tên khoa học là mononatri glutamate - là muối của natri và glutamate, một trong hơn 20 axit amin phổ biến trong tự nhiên.
Chức năng chính của bột ngọt là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, giúp người sử dụng thưởng thức những món ăn ngon hơn, qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân.
Bột ngọt được sản xuất bằng công nghệ lên men hiện đại từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên như mía, sắn (khoai mì)…Phương pháp lên men sản xuất bột ngọt tương tự như quá trình lên men bia, giấm, sữa chua...
Quy trình sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO®
BỘT NGỌT CÓ AN TOÀN KHÔNG?
Các tổ chức chuyên sâu về y tế và sức khỏe trên thế giới đã dựa vào các kết quả nghiên cứu về việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn và đánh giá bột ngọt là gia vị an toàn cho người sử dụng ở mọi lứa tuổi:
  • Đánh giá của JECFA: Từ năm 1987 đến nay, Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đánh giá “bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn với liều dùng hàng ngày là không xác định” và “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”.
  • Đánh giá của EC/SCF: Từ năm 1991 đến nay, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) cũng khẳng định bột ngọt là an toàn với liều dùng hàng ngày là không xác định.
  • Đánh giá của Codex: Từ năm 1995 đến nay, Ủy Ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng trên thế giới.
  • Đánh giá của Mỹ: Từ năm 2001 đến nay, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) đã đánh giá bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn (tương tự như muối, tiêu, giấm).
  • Đánh giá của Nhật Bản: Từ năm 2015 đến nay, Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, cho phép sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm và không có quy định về liều dùng tối đa.
  • Đánh giá của Việt Nam: Từ năm 2001 đến nay, Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Bột ngọt là gia vị an toàn
CÓ THỂ DÙNG BAO NHIÊU GAM BỘT NGỌT MỖI NGÀY?
  • Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) (năm 1987), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) (năm 1991) đã kết luận: “bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định”.
  • Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.
BỘT NGỌT CÓ BỊ BIẾN ĐỔI THÀNH CHẤT KHÔNG TỐT CHO SỨC KHỎE Ở NHIỆT ĐỘ NẤU ĂN THÔNG THƯỜNG?

Nhiệt độ nấu ăn thường không vượt quá 250°C. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tại nhiệt độ nấu ăn thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.

Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.

Có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn
BỘT NGỌT CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE CỦA TRẺ EM KHÔNG?
  • Theo Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”.
  • Nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
  • Sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào, nên một cách tự nhiên, bé đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate (thành phần chính của bột ngọt) không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.

Như vậy, bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ.

Người lớn và trẻ em có thể chuyến hóa bột ngọt như nhau
BỘT NGỌT CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NÃO BỘ, GÂY SUY GIẢM TRÍ NHỚ KHÔNG?

Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín đã kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn.

Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất trong cơ thể, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt. Cụ thể, ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng, do vậy glutamate ăn vào không làm tăng hàm lượng glutamate trong máu. Đồng thời, hàng rào máu – não trong não bộ ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.

Như vậy, bột ngọt không ảnh hưởng đến não, không gây suy giảm trí nhớ.

Glutamate được chuyển hóa tại ruột và không đi vào não
BỘT NGỌT CÓ PHẢI NGUYÊN NHÂN GÂY MỎI GÁY, MỆT MỎI, NÓNG MẶT (TRIỆU CHỨNG GIỐNG DỊ ỨNG)?

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng.

Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) kết luận rằng: “không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt..."

Như vậy bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...nói trên.

Có nhiều giả định cho rằng các triệu chứng này có thể được gây ra bởi một số nguyên nhân như: các nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu và sự kết hợp các nguyên liệu trong món ăn hay yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm.

CÁC NƯỚC PHÁT TRIỂN TRÊN THẾ GIỚI CÓ SỬ DỤNG BỘT NGỌT KHÔNG?

Thói quen sử dụng bột ngọt ở các quốc gia rất đa dạng. Các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, bột ngọt thường được sử dụng trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước Châu Âu... và cả tại Nhật Bản, do đặc điểm văn hóa ẩm thực và thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt; ngoài ra các thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn hay các sản phẩm đông lạnh cũng thường được bổ sung sẵn bột ngọt với ký hiệu MSG - viết tắt từ tên khoa học tiếng anh monosodium glutamate, hay 621 - mã số quốc tế của bột ngọt trên nhãn sản phẩm, nên người tiêu dùng không cần nêm nếm bột ngọt trực tiếp vào món ăn nữa. Như vậy, các quốc gia ở Châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản...đều sử dụng bột ngọt, chỉ khác một vài nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan... ở cách thức sử dụng mà thôi.

Hình chụp thực tế một vài bao bì sản phẩm bột ngọt trên thế giới
BỘT NGỌT ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU GÌ?

Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên giàu đường và tinh bột bằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm...

Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng.Ví dụ tại Việt Nam, bột ngọt được sản xuất từ mía và sắn (khoai mì); ở Nhật Bản, bột ngọt được sản xuất từ mía; tại Trung Quốc là ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; tại Indonesia, cả mía và sắn đều là nguyên liệu chính trong sản xuất bột ngọt; tại Mỹ, bột ngọt được sản xuất từ ngô và củ cải đường; tại Brazil và Peru, mía là nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt.

Nguyên liệu sản xuất bột ngọt trên thế giới
GÓC TÌM HIỂU THÊM
  • Tìm hiểu thêm các đánh giá quốc tế về tính an toàn của bột ngọt từ Website của Trung tâm Thông tin Glutamate Quốc tế (International Glutamate Information Service) tại đây
  • Tìm hiểu thêm các đánh giá về tính an toàn của bột ngọt từ Website của Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) tại đây
  • Tìm hiểu thêm các đánh giá quốc tế về tính an toàn của bột ngọt từ Website của Tập đoàn Ajinomoto tại đây