Hương vị độc đáo của "thịt ngủ đông” (hay còn gọi là aging of meat) không chỉ làm ngất ngây những người sành ăn mà chính các đầu bếp đạt Sao Michelin - danh hiệu cao quý nhất trong ngành ẩm thực quốc tế cũng bị quyến rũ bởi độ mềm và vị ngon đặc biệt này.

Trước tiên hãy cùng tìm hiểu về cấu trúc của thịt nhé!

Thịt bản chất là mô cơ của một số loài động vật như bò, heo, gà được dùng làm thực phẩm cho con người. Do đó, thịt còn được gọi là "mô cơ thịt". Mô cơ thịt chứa 60% - 70% độ ẩm (nước), 10% - 20% protein (chất đạm), 2% - 22% chất béo, tùy thuộc vào loại thịt và loài động vật.

Phần protein trong mô cơ thịt tạo thành những sợi cơ, bao gồm 2 sợi protein chính là actin và myosin. Sợi cơ trong thịt chính là yếu tố tác động lên độ mềm của thịt. Với các loài động vật khác nhau, thời gian nuôi khác nhau, và thậm chí ở các phần mô cơ thịt khác nhau của cùng một loại động vật, sợi cơ cũng dày, mỏng, dài, ngắn khác nhau, dẫn đến độ mềm của thịt khác nhau.

Cấu trúc sợi cơ
 

"Thịt ngủ đông" là gì?

Có nhiều phương pháp làm mềm thịt được biết đến như cơ học (dùng búa để phân cắt các sợi cơ protein của thịt), hoặc sử dụng các enzym từ trái cây như dứa hay đu đủ. Dứa có chứa bromelin còn đu đủ có chứa papain, đều là những enzyme có tác dụng cắt protein thành các axit amin, giúp thịt mềm nhanh hơn. Tuy nhiên, các phương pháp này giúp mềm thịt, chứ không tác động đáng kể đến hương vị của thịt.

Bên cạnh đó, có một phương pháp chế biến đặc biệt đòi hỏi nhiều kỹ năng của người đầu bếp, không những mang đến độ mềm cho thịt mà còn có sự “bùng nổ” về hương vị - đó chính là "aging of meat". Thuật ngữ này tạm dịch là “thịt ngủ đông”, lý do là vì quá trình này luôn thực hiện ở nhiệt độ thấp. “Aging of meat” có kiểm soát giúp tăng cường vị umami - còn gọi là vị ngon hay vị ngọt thịt, đồng thời mang lại độ mềm không thể có được so với thịt chưa được “aging”.

Thuật ngữ “aging of meat” hoặc “aged meat” có thể dễ dàng được tìm thấy trong các nhà hàng tại châu Âu, đặc biệt là các nhà hàng chuyên về thịt. Tại Việt Nam, “aging” lại tìm thấy trong các nhà hàng thượng lưu hay các khách sạn năm sao. Ít ai biết rằng, phương pháp tạo ra những miếng beefsteak thượng hạng khiến giới sành ăn “phát cuồng” có thể đã xuất hiện khoảng những năm 1950, khi những người bán thịt vô tình phát hiện ra rằng, thịt được xử lý qua quá trình ủ khô trở nên mềm và ngon hơn.

Những miếng beefsteak thượng hạng đã được aging khiến giới sành ăn “phát cuồng”

Các phương pháp chế biến “Thịt ngủ đông”

Phương pháp "Dry aging" (ủ khô):
Là phương pháp mà thịt được ủ khô bằng cách treo hoặc đặt trên giá trong vài tuần. Trong quá trình này, với thịt bò, thường được ủ từ 2 đến 4 tuần và được kiểm soát ở nhiệt độ 1,0 ± 0,5 °C, tốc độ không khí 0,5-2,5m/giây với độ ẩm 80-85%, đây là độ ẩm phù hợp giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

Thời gian ủ lâu và việc giảm trọng lượng sau “ngủ đông” làm thịt bò được “dry aging” có giá rất cao.

 
Dry aging

Phương pháp "Wet aging" (ủ ướt):
Là phương pháp mà thịt được ủ ướt trong túi hút chân không trong vài ngày. Với thịt bò, thời gian ủ chân không trong khoảng từ 4 đến 10 ngày và được kiểm soát nhiệt độ 0°C - 7°C. Phương pháp này phổ biến với các nhà sản xuất, và có xu hướng ưa chuộng hơn tại các nhà hàng vì tốn ít thời gian, kinh tế hơn do thịt bò không bị mất độ ẩm, ít giảm trọng lượng. Vì thế, giá thịt bò được “wet aging” rẻ hơn “dry aging”.

Điều kì diệu gì đã xảy ra với “Thịt ngủ đông”?

Như đề cập bên trên, sợi cơ của thịt phần lớn gồm myosin và actin. Khi động vật còn sống, sợi myosin nhả hoặc kéo sợi actin sẽ giúp duỗi cơ hoặc co cơ. Nguồn năng lượng cho hoạt động co giãn này của các sợ cơ đến từ ATP - một phân tử mang năng lượng. Tuy nhiên, khi động vật chết đi, cơ bị co lại do sợi myosin bị bất hoạt và lúc này ATP được chuyển đổi thành ADP, AMP, và cuối cùng tạo inosinate. Quá trình này được thực hiện bởi một số enzym như ATPase, AMP deaminase, v.v có tự nhiên trong cơ.

Thành phần inosinate được tạo ra cuối cùng chính là chất tạo vị umami.

ATP được chuyển đổi thành inosinate - thành phần tạo vị umami

Đồng thời, quá trình phân giải protein trong cơ cũng diễn ra sau khi động vật chết. Lúc này, các enzym phân giải protein có sẵn trong cơ như cathepsin B, L, aminopeptidases C, H và P đã phân giải protein thành các chuỗi peptit, sau đó các chuỗi peptit tiếp tục được phân giải thành các axit amin tự do. Trong đó, có một lượng lớn axit amin tự do glutamate - cũng chính là chất tạo vị umami được tạo ra. Glutamate cũng chính là thành phần chính của bột ngọt.

Chính sự gia tăng đồng thời của inosinate và glutamate đã làm nên điều kì diệu, tạo ra vị ngon khó cưỡng của món bít tết làm từ “thịt bò ngủ đông”. Bên cạnh đó, “thịt bò ngủ đông” mềm hơn do lúc này, myosin bị bất hoạt dẫn đến liên kết cơ bị nới lỏng, các mô liên kết cũng bị phân nhỏ. 

Vậy, tại sao hàm lượng glutamate, inosinate xuất hiện tăng cường trong quá trình “thịt ngủ đông”  có thể làm hương vị thịt trở nên tuyệt hảo? 

Quá trình phân giải protein trong cơ giúp giải phóng axit amin, trong đó có glutamate - thành phần tạo vị umami 

Hiệu ứng cộng hưởng vị umami – bí quyết làm bùng nổ hương vị của “thịt ngủ đông”!

Các đầu bếp đã gọi vị umami là vị cốt lõi của sự ngon miệng. Là nguồn cung cấp vị “ngọt thịt” – theo cách gọi truyền thống, umami đóng vai trò nền tảng tạo nên vị ngon cho món ăn. 
Vị umami được khám phá vào năm 1908 bởi GS. Kikuane Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản. Ông đã khám phá ra thành phần tạo nên vị ngon độc đáo này chính là glutamate – một axit amin – thành phần cấu tạo nên protein. 

Năm 1913, GS. Kodama đã khám phá ra thành phần khác là inosinate có thể tạo vị umami, inosinate có nhiều trong cá ngừ khô bào, các loại thịt và thủy hải sản. Năm 1957, TS. Kuninaka phát hiện guanylate, có trong nấm hương khô và nhiều loại nấm khác cũng mang lại vị umami.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người khám phá ra glutamate là axit amin tạo vị umami

Glutamate có cường độ vị umami mạnh nhất, trong khi đó inosinate và guanylate có cường độ vị umami yếu hơn. Điều tuyệt vời là, vào năm 1960, TS. Kuninaka đã khám phá ra khi glutamate được kết hợp cùng inosinate hoặc guanylate hoặc cả hai, cường độ vị umami tăng lên nhiều lần. Hiện tượng này được gọi là “Hiện tượng cộng hưởng vị umami”. Đặc biệt, cường độ vị umami thể hiện mạnh nhất khi kết hợp glutamate và inosinate với tỷ lệ 1:1. 

Cơ sở khoa học của hiện tượng này chỉ mới được khám phá ra từ những năm 60, nhưng đầu bếp và người nội trợ trên khắp thế giới bằng kinh nghiệm của mình đã ứng dụng “Hiện tượng cộng hưởng vị umami” từ rất lâu trước đó trong chế biến món ăn. Từ nước dùng bouillon đậm đà của người Pháp, mì spaghetti nổi tiếng của người Ý, đến món phở (miền Bắc), món bún bò Huế (miền Trung) và món bánh canh (miền Nam) của người Việt, đều sử dụng kết hợp nhiều loại nguyên liệu giàu glutamate và inosinate hoặc guanylate với nhau để tạo nên vị ngon ngọt của nước dùng. 

Mì Spaghetti 

Phở bò

Bún bò Huế

Như vậy, có thể dễ dàng hiểu được sự bùng nổ hương vị tuyệt vời của các món ăn chế biến từ “thịt ngủ đông” là do quá trình này đã giải phóng và làm tăng hàm lượng glutamate, inosinate, dẫn đến hai thành phần này gặp nhau và tạo ra “hiện tượng cộng hưởng umami”.

Gia vị umami toàn cầu và câu chuyện khoa học

Từ khám phá ra vị umami với thành phần tạo vị là glutamate, GS. Ikeda đã phát minh ra phương pháp sản xuất gia vị umami, còn gọi là bột ngọt, nhằm đưa vị ngon đến với mọi người một cách đơn giản, dẫn đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MO-TO®. Bột ngọt AJI-NO-MO-TO® sau đó nhanh chóng được xuất khẩu sang Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Mỹ… và trở thành một gia vị phổ biến toàn cầu, ngày nay có mặt tại hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới.

Nguyên liệu sản xuất bột ngọt – gia vị umami

Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên, tương tự như quá trình lên men bia, sữa chua, với nguyên liệu thiên nhiên như sắn (khoai mì), ngô, mía, cọ, củ cải đường… Tại Việt Nam, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía và sắn (khoai mì).

Một trong những lý do khiến bột ngọt được sử dụng rộng rãi, là ngoài khả năng làm giảm vị đắng, tăng vị umami và từ đó mang lại vị ngon hài hòa cho món ăn. Bột ngọt còn tan tốt khi được nêm nếm với thực phẩm, không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe trong quá trình nấu nướng, có thể tẩm ướp hay nêm vào trong khi nấu đều được. Đặc biệt, bột ngọt còn được các tổ chức Y tế và Sức khỏe trên thế giới đánh giá là an toàn.

Cụ thể, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (JECFA), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quản Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là gia vị an toàn và cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. 

 Bột ngọt còn được các tổ chức Y tế và Sức khỏe trên thế giới đánh giá là an toàn

Tổ chức JECFA và EC/SCF còn kết luận liều dùng hàng ngày của bột ngọt là không xác định, tức là, mỗi người có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị của mình.

Tại Việt Nam, bột ngọt được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

Gần đây, các nhà khoa học còn có những khám phá thú vị về khả năng duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối. Ủy ban Chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã xác nhận “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.