Tìm hiểu cách các axit amin glutamate và aspartate góp phần tạo nên vị ngon cho thực phẩm như thế nào.
Ngoài vai trò quan trọng trong việc hình thành cơ bắp, đóng góp vào hoạt động của não bộ và thực phẩm bổ sung, axit amin còn góp phần đáng kể vào việc tăng cường vị cho món ăn của bạn. Axit amin Glutamate và Aspartate là những chất điều vị giúp món ăn ngon hơn cũng như kích thích vị giác.

 

Tại sao cà chua chín có vị ngon hơn?

 

Cà chua chín và chuyển sang màu đỏ khi nhận được nhiều ánh sáng mặt trời. Hàm lượng axit amin trong loại quả này cũng tăng lên khi chín, khiến chúng có vị ngọt và vị umami rõ hơn. Các axit amin glutamate và aspartate tạo nên vị của cà chua và tỷ lệ các axit amin này rất quan trọng. Khi tỉ lệ glutamate và aspartate là 4:1, cà chua có vị “giống cà chua” nhất. Tóm lại, cà chua càng chín thì sẽ càng có vị umami rõ nét hơn và ngon hơn.

 

* Nếu không có glutamate, cà chua sẽ có vị giống như nước táo yếu hoặc mơ chua.

 

Axit amin tạo nên hương vị độc đáo của cua và nhím biển

 

Hương vị của cua và nhím biển

 

 

Arginine là một axit amin vị đắng mang lại vị độc đáo của hải sản. Sau đây là một sự thật đáng ngạc nhiên. Vị của cua chỉ đến từ một số axit amin kết hợp với axit nucleic và khoáng chất như mô tả trên hình. Vị đặc biệt của nhím biển đến từ một tập hợp các axit amin có vị đắng là methionine và valine. Vị của nhím biển có thể được tái tạo trong phòng thí nghiệm bằng cách kết hợp 5 loại axit amin trên theo cùng một tỷ lệ có trong nhím biển thực tế. Nếu không có methionine, nhím biển sẽ có vị giống như tôm hoặc cua.

 

Tươi hơn không phải lúc nào cũng ngon hơn

 

Quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng axit amin, giúp thực phẩm có vị ngon hơn. Khi sư tử bắt mồi trong tự nhiên, đầu tiên chúng ăn tuyến tụy, ruột non và gan. Những cơ quan này giàu axit amin hơn phần cơ và vì vậy chúng có vị ngon hơn. Hai hoặc ba ngày sau khi sư tử bỏ lại con mồi, linh cẩu và các động vật khác đến để ăn phần cơ. Vào thời điểm đó, các protein trong cơ bắt đầu thủy phân thành các axit amin và axit nucleic, làm cho thịt có vị ngon hơn. Tương tự, sashimi (cá sống) cũng có vị ngon hơn sau một khoảng thời gian nhất định, hơn là ngay sau khi cá được đánh bắt. Các axit amin và nucleotit trong phần thịt cá trở nên dồi dào trong khoảng 12 đến 24 giờ sau khi đánh bắt.

 

Hương vị phức tạp và thơm ngon của thực phẩm lên men đến từ đâu?

 

Từ xa xưa, loài người đã tìm ra nhiều cách để trồng trọt, thu hoạch và bảo quản thực phẩm. Ngày nay, thay vì bảo quản thức ăn đơn thuần, chúng ta đã phát triển các nền văn hóa ẩm thực liên quan đến việc chuẩn bị và chế biến thực phẩm để làm tăng vị ngon.

Lên men là một trong những kỹ thuật mà con người học được để làm cho thực phẩm ngon hơn. Bản thân protein không có nhiều hương vị. Tuy nhiên, nếu chúng ta lên men các loại thực phẩm như đậu nành, cá và sữa, các protein sẽ được thủy phân thành các axit amin, tạo ra nhiều vị khác nhau. Thực phẩm lên men chứa hàm lượng axit amin phong phú nên có hương vị đậm đà và dễ bảo quản.
Ngày nay, axit amin được sử dụng như chất điều vị và gia vị để làm cho thực phẩm ở khắp mọi nơi có hương vị thơm ngon và độc đáo hơn.

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra những vị khác biệt!
Mỗi axit amin có một vị đặc trưng. Vị của thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại axit amin có trong thực phẩm đó. Khi nghiên cứu hàm lượng các chất có trong thực phẩm, chúng ta sẽ thấy rõ rằng các loại và hàm lượng axit amin quyết định mạnh mẽ tới vị của thực phẩm.

 

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra vị của thực phẩm!

 

 

* Uneyama và cộng sự, Axit amin, 43, 2349-2358 (2012)