Đã bao giờ bạn chảy nước mắt khi thái hành hay bào một nhánh tỏi rồi thấy mùi hành tỏi lưu lại trên ngón tay hàng giờ? Vị hăng của hai loại rau củ có liên quan mật thiết với nhau đến từ các hợp chất lưu huỳnh do tế bào thực vật tiết ra khi bị cắt nhỏ hoặc nghiền nát. Được trồng từ hàng nghìn năm trước, tỏi và hành vốn được đánh giá cao từ thời cổ đại bởi các đặc tính giúp chữa bệnh. Hai loại rau củ này cũng là nguyên liệu cơ bản cho các món ăn trên khắp thế giới, mang đến hương vị đậm đà, thơm ngon hơn cho các món súp, món hầm và nhiều món ăn khác.

Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng tỏi và hành chính là nền tảng cho một chất không vị, không mùi mà lại đang âm thầm tạo nên một cuộc cách mạng ẩm thực. Đó là kokumi, một từ mang nghĩa “đậm vị” trong tiếng Nhật. Trong khi umami đem đến hương vị thơm ngon, mặn mà hay vị ngọt thịt thì kokumi lại tạo ra cảm giác đậm vị, tổng thể và phức tạp mà một số người ví như cách các loại phô mai hay rượu vang ngày càng có hương vị hấp dẫn qua thời gian. Kokumi mang đến một hương vị trọn vẹn hơn, lưu lại lâu hơn, dường như lấp đầy toàn bộ khoang miệng, tạo cảm giác “thỏa mãn vị giác”. Kokumi  giúp các món ăn thêm ngon miệng, không chỉ tăng vị umami mà còn cả vị mặn và ngọt.

Hơn nữa, kokumi có thể khiến các món ăn ít béo trở nên ngon miệng hơn bằng cách tăng vị ngọt cùng độ béo ngậy và mọng nước cho đồ ăn. Thử nghiệm vị giác với bơ đậu phộng ít béo đã cho thấy cùng một loại peptide vừa giúp tăng hương vị đậu phộng vừa kéo dài dư vị của bơ giúp thỏa mãn vị giác cho người thưởng thức. Thử nghiệm hương vị tương tự với xốt phô mai giúp phô mai dậy mùi hơn và béo hơn. Các ứng dụng khác cũng đầy hứa hẹn khi được thử nghiệm trên xúc xích ít béo, sữa chua, kem, sữa trứng và nước xốt salad.

Tác dụng của kokumi (y-Glu-Val-Gly) trên bơ đậu phộng ít béo.

Lợi ích dinh dưỡng chính của chất điều vị kokumi là tăng cường vị ngon đồng thời giảm chất béo, muối và đường trong chế độ dinh dưỡng. Các lợi ích khác có thể là kích thích sự thèm ăn khi chúng ta già đi, vì người cao tuổi có xu hướng giảm khứu giác và vị giác, dẫn đến tiêu thụ ít thức ăn và thiếu hụt dinh dưỡng.

Vào những năm 1980, nghiên cứu của Tập đoàn Ajinomoto về các chất trong thực phẩm tạo nên kokumi  đã lần đầu tiên phân lập được một peptide, hay một chuỗi axit amin có tên glutathione được tìm thấy trong tỏi và hành. Nhà nghiên cứu phụ trách dự án đã thái mẫu hàng kilogram rau củ mỗi ngày và phải chịu đựng cái nhăn mũi của đồng nghiệp trong nhiều năm trời trước khi tạo ra bước đột phá này. Vào năm 1990, Tập đoàn Ajinomoto đã cho ra mắt một chất điều vị dựa trên glutathione có nguồn gốc từ men bia, mang lại cảm giác đậm vị và tổng thể cho thực phẩm. Đến năm 2010, Tập đoàn đã xác định được một số peptide khác mà loại peptide mạnh nhất trong số đó có thể tăng cường vị ngon, mặn và ngọt ít nhất gấp 10 lần so với glutathione. Chất kokumi tác dụng mạnh này được tìm thấy trong men bia, sò điệp, nước mắm, nước tương, mắm tôm, phô mai, bia và các loại thực phẩm khác. Vào năm 2017, chúng tôi đã cho ra đời một chất điều vị kokumi khác, là thành phần vô cùng phù hợp cho đồ ngọt, làm cho hương vị cam quýt trở nên tươi ngon hơn và giảm bớt vị đắng của thực phẩm.

Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục nghiên cứu các chất kokumi và khám phá cấu trúc hương vị, nỗ lực mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho mọi người trên khắp thế giới. Kokumi là chất có tiềm năng lớn để mang lại nhiều hơn những thứ chúng ta muốn và giảm những thứ không cần thiết mà không ảnh hưởng đến hương vị. Và chỉ có sự ngon miệng mới đảm bảo khuyến khích được chế độ ăn uống lành mạnh.

* Trong nhiều nghiên cứu khoa học, kokumi được xem là những chất làm thay đổi mùi vị cơ bản hoặc cảm giác tròn vị, tính liên tục hoặc phức tạp khi được thêm vào thực phẩm, mặc dù chúng không có mùi vị ở nồng độ được thử nghiệm. Trong tài liệu này, hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi kokumi được gọi là “kokumi” hoặc “cảm nhận kokumi”.