Trước hết, vị umami được tạo nên từ thành phần nào?

Vị Umami chủ yếu được tạo nên từ glutamate, một axit amin tham gia cấu thành nên protein.
Vào năm 1907, khi đang thưởng thức món súp đậu phụ nấu từ kombu dashi (nước dùng được làm từ tảo bẹ kombu), giáo sư Kikunae Ikeda tin rằng còn tồn tại một vị cơ bản khác hoàn toàn với ngọt, mặn, chua và đắng. Bị hấp dẫn bởi ý nghĩ này, ông đã bắt đầu phân tích thành phần của kombu dashi. Đến năm 1908, ông đã trích ly được các tinh thể mang đến vị cơ bản này. Những tinh thể này chính là glutamate – một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người.

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương thức sản xuất hàng loạt thành phần này, một phần nhờ việc học cách kết hợp glutamate với natri. Gia vị tạo thành có vị ngon, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa. Và đó chính là phát minh ra gia vị bột ngọt (MSG). Ông đã đặt cho vị của bột ngọt một cái tên tạm thời cho đến khi ông nghĩ ra một cái tên khác hay hơn – “umami”.

Bí mật của kombu

Giáo sư Ikeda có thể đã phát minh ra vị umami, nhưng ông không phải là người duy nhất trên thế giới cố gắng giải mã những bí ẩn của nước dùng. Cùng trong khoảng thời gian này, cách đó nửa vòng trái đất, một nhà tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm là Julius Maggi cũng đã rất nỗ lực nghiên cứu để tạo ra một loại nước dùng cô đặc giúp tiết kiệm thời gian. Nghiên cứu của Maggi cuối cùng đã dẫn đến việc tạo ra viên súp tổng hợp làm từ protein thực vật thủy phân. Chính các chất thủy phân đã tạo ra hương vị thịt của viên súp tổng hợp này. Cả giáo sư Ikeda và ông Maggi đều nghiên cứu nước dùng để xác định các thành phần có trong đó. Nhưng có một sự khác biệt quan trọng. Nước dùng Nhật Bản dựa trên kombu (tảo bẹ khô) còn nước dùng châu Âu dựa trên rau củ. Mặc dù cả hai người đều phát triển các sản phẩm dựa trên nước dùng nhưng thành phần axit amin trong nước dùng của họ là khác nhau.

Giáo sư Ikeda mong muốn việc khám phá ra vị umami của mình sẽ dẫn đến sự phát triển ra một sản phẩm hữu ích cho cuộc sống con người. Ông đã tách chiết glutamate từ hỗn hợp axit amin dựa trên quá trình thủy phân protein lúa mỳ, sau đó khởi sự một doanh nghiệp để đưa vị umami đến với người Nhật Bản và sau đó là ra toàn thế giới. Trong khi đó, Maggi đã phát triển một viên súp tổng hợp bằng cách sử dụng thành phần thủy phân protein là hỗn hợp các axit amin. Sự khác biệt giữa hai phát minh, một dựa trên axit amin đơn lẻ và một dựa trên hỗn hợp các axit amin đã phản ánh sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa Nhật Bản và châu Âu.