AJI-NO-MOTO® là gì?

Là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® (mononatri glutamate) là dạng tinh khiết nhất của vị umami - vị cơ bản thứ 5. AJI-NO-MOTO® được sử dụng rộng rãi, giúp mang lại vị umami đặc trưng cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận Bột ngọt AJI-NO-MOTO® là gia vị an toàn. Đồng thời, do chỉ chứa 1/3 lượng natri so với muối, có thể coi đây là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm.

Umami và AJI-NO-MOTO® giống như hai mặt của đồng xu: cả hai đều mang lại cho chúng ta cùng một trải nghiệm về vị từ glutamate. Không thể phân biệt glutamate trong Bột ngọt AJI-NO-MOTO® với glutamate có trong protein của động vật và thực vật. Cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách giống nhau. Hãy thử nghĩ về muối và vị mặn, tuy có nhiều loại thực phẩm có vị mặn nhưng chỉ khi thử một chút muối trên lưỡi chúng ta mới cảm nhận được vị mặn một cách thuần khiết nhất. Bản thân AJI-NO-MOTO® không có vị rõ rệt nhưng sẽ tạo ra vị umami khi được bổ sung vào thực phẩm.

Hơn một thế kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto vẫn tiếp tục sản xuất Bột ngọt AJI-NO-MOTO®. Ngày hôm nay, sản phẩm đã hiện diện trong các gian bếp ở khắp nơi trên thế giới.

AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liệu nào?

AJI-NO-MOTO® có nguồn gốc thực vật, nghĩa là được sản xuất từ các loại cây trồng như ngô, mía và sắn. Bột ngọt AJI-NO-MOTO® (mononatri glutamate) là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên. Axit glutamic được tạo ra rất nhiều trong cơ thể con người và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày như thịt, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa, cũng như cà chua, ngô và các loại hạt. Khi một protein có chứa axit glutamic được thủy phân, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, glutamate sẽ được giải phóng. Glutamate hoạt hóa các thụ thể vị giác của con người, khiến chúng ta cảm nhận được vị ngon, hay còn gọi là vị umami.

AJI-NO-MOTO® được tạo ra như thế nào?

AJI-NO-MOTO® được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như mía, củ cải đường, sắn hoặc ngô.
Trong một bữa ăn tối vào năm 1908, một trong những nhà sáng lập ra Tập đoàn Ajinomoto, Tiến sĩ hóa học Kikunae Ikeda đã hỏi người vợ của mình một hỏi đã thay đổi lịch sử của cả ngành thực phẩm, đó là: Thứ gì đã khiến cho món súp rau và đậu phụ của vợ ông có hương vị đậm đà thơm ngon giống thịt như vậy? Bà Ikeda chỉ tay vào rong biển khô kombu (hay tảo bẹ) mà bà đã dùng để chế biến món nước dùng dashi truyền thống của Nhật Bản. Như được khai sáng từ khám phá này, tiến sĩ Ikeda bắt tay vào nghiên cứu. Bằng cách làm bay hơi và xử lý nước dùng kombu của vợ mình, ông đã có thể chiết xuất ra một hợp chất kết tinh, chính là axit glutamic. Sau khi nếm thử các tinh thể, ông nhận ra một vị đặc trưng khác biệt và đặt tên cho vị này là umami, dựa trên từ umai (ngon) trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda đã nộp bằng sáng chế vào năm 1909 để chính thức sản xuất gia vị umami đầu tiên trên thế giới: Bột ngọt AJI-NO-MOTO®.
Ngay trong năm tiếp theo, sản phẩm Bột ngọt AJI-NO-MOTO® của Tập đoàn Ajinomoto đã được tung ra thị trường Nhật Bản. Ban đầu, bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten (protein từ lúa mỳ). Sau đó, vào những năm 1930, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® được chuyển sang chiết xuất từ hạt đậu nành. Vào những năm 1960, việc sản xuất chuyển sang áp dụng phương pháp lên men vi sinh từ mía và các loại cây trồng; tương tự với quy trình sản xuất phô mai, sữa chua và rượu vang.

Quá trình lên men diễn ra như thế nào?

Phương pháp lên men đã được con người ứng dụng trong hàng thế kỷ và được xem như một phương pháp bảo quản và tăng thêm hương vị cho thực phẩm. AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên thông qua quy trình lên men hiện đại, sử dụng các vi sinh vật để biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, glucose được tách chiết từ mía sẽ được đưa đến một bồn lên men, tại đó các men vi sinh sẽ được bổ sung vào. Những vi sinh vật này tiêu thụ glucose và giải phóng axit glutamic (glutamate), sau đó glutamate được trung hòa thành dạng dung dịch. Dung dịch này sau đó được loại màu và lọc để đảm bảo độ tinh khiết. Tiếp đó, dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và sấy khô để tạo ra thành phẩm Bột ngọt AJI-NO-MOTO®. Toàn bộ quy trình này có tác động rất ít đến môi trường do các đồng sản phẩm của quy trình có thể được mang trở lại để cung cấp dưỡng chất cho đất dưới dạng phân bón, giúp tạo nên những vụ mùa bội thu, tạo ra một chu kỳ sản xuất tích cực và bền vững.